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Papilles Mania : La pâtisserie dans tous ces états !
15 décembre 2013

Entremet Fruit de la Passion - Biscuit(s) croquant chocolat et nappage passion mangue

Mon tout premier entremet... aveu d'orgeuil, j'en suis assez fière. Cela faisait un moment que cette recette me trottait dans la tête et que j'avais envie de l'exécuter.

J'ai donc choisi de faire un entremet avec une mousse fruit de la passion, un biscuit croquant au chocolat au lait, une dacquoise poudre de noisette cacao et pour finir un nappage passion-mangue.

Entremêt Fruit de la Passion - Chocolat

Excepté le nappage qui n'avait pas l'aspect escompté car pas lisse et donc pas beau ... ce dessert était bien équilibré en terme de saveurs, de sucre et je crois qu'il à fait l'unanimité ! La prochaine fois j'essaierais de remplacer le biscuit croquant par une feuillantine (à base de crèpes dentelles) pour plus de croustillant.

Alors pour ceux qui prennent peur, ça parait être un dessert très compliqué à réaliser en fait il ne l'est pas ; par contre en effet il est un peu long à faire puisqu'il faut compter 2h environ au total et si possible le préparer la veille pour mettre l'entremet au congélateur une nuit (ou à minima 2h)

J'ai décidé également d'ajouter en plus de mes recettes en bas de page le coût de revient des pâtisseries que je prépare car par exemple ici en utilisant des fruits de la passion frais, c'est un dessert qui coûte un peu cher (dans tous les cas toujours bien moins qu'un entremet acheté...)

Allez c'est parti pour la recette :

 

Ingrédients (pour 12 personnes - moule 26cm de diamètre) :

Pour la mousse fruit de la passion :

- 12 fruits de la passion (+1 pour la déco)

- 30 cl de crème entière liquide

- 60 g de sucre

- 4 g d'agar-agar (2 sachets)

 

Pour le biscuit croquant chocolat au lait :

- 200 g de biscuits Thé

- 100 g chocolat au lait

- 50 g de beurre

 

Pour la Dacquoise Noisette Cacao :

- 70 g de poudre de noisette

- 30 g de cacao non sucré

- 5 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 35 g de sucre

 

Pour le nappage :

- 4 sachets de coulis mangue- passion (pour moi Picard)

- 2 g d'agar-agar

 

Préparation :

Dacquoise :

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre (c'est à dire ajouter le sucre petit à petit lorsque les blancs sont déjà bien montés et continuer de battre pour bien les raffermir) . Tamiser la poudre de noisette, le cacao et le sucre glace et mélanger. Puis incorporer délicatement les blancs en neige à cette préparation. Étaler très finement cet appareil sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé. Enfourner dans un four chaud a 180° une petite dizaine de minute.

Dès la sortie du four découper la dacquoise à la forme de votre moule (car en refroidissant elle risquerait de se casser)

 

Biscuit croquant :

Mixer les gâteaux thé grossièrement. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter les biscuits mixés et bien mélanger afin de faire une pâte. Si le mélange est trop friable ne pas hésiter a mettre une ou deux cuillère à soupe d'eau afin de compacter la préparation.

Étaler la pâte par encore tiède par dessus la dacquoise et bien tasser.

 

Mousse fruit de la passion :

Mettre la crème au congélateur (si possible y mettre également le fouet du robot et le bol au frigo). Couper vos fruits de la passion en deux et prélever l'interieur entier (pulpe jus et pépins) et mettre dans le bol du mixeur. Tamiser la préparation afin de ne récupérer que la purée. Ajouter à la purée l'agar-agar (dilué dans un peu d'eau froide) et mettre à chauffer quelques minutes. Une fois la purée retirée du feu la "mixer" à la girafe puis laisser refroidir le mélange.

Sortir la crème du congel et la montée en une chantilly bien ferme.

Récupérer la purée qui en refroidissant s'est un peu gelée et la passer à nouveau à la girafe afin de la lisser. Incorporer  cette purée à la crème chantilly.

Déposer la mousse dessus le biscuit croquant et lisser la surface à la spatule.

Réserver au congélateur.

 

Nappage Mangue- Passion :

4 à 5 h avant de déguster le dessert ; faire chauffer le coulis avec l'agar-agar. Laisser refroidir (tiédir et non pas complètement froid car le nappage se transformerait en gelée).

Faire couler le nappage sur le gâteau.

Attention le coulis agar-agar au contact du gateau congelé se gélifie instantanément d'ou l'aspect de mon nappage. Je n'ai pas pu le lisser et le visuel est donc très decevant. Je n'ai pas de solution pour que le nappage soit bien lisse du coup si vous de votre côté vous en avez je suis plus que preneuse ! Merci ;)

A bien réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation sinon la mousse risquerait de s'affaisser.

 

Concernant la douloureuse : Le prix de revient de ce gateau est entre 10 et 15 €

 

Voilà à vous de jouer !!!! Bon Ap'

 

Entremêt Passion Biscuit chocolat au lait et dacquoise cacao noisette

 

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Commentaires
C
Coucou pour moi ton entremet passion doit sûrement être bon , mais tes explications sur la mousse reste un peu pêle-mêle , et pour ce qui concerne le nappage il faut le faire toi-même un peu plus long mais meilleur résultat
Z
Ton gâteau m'a l'air délicieux. Pour le croquant, je te propose de faire fondre du praliné (praliné dessert Nestlé) au bain marie et d'y mélanger des crêpes dentelles "l'authentique crêpe dentelle Gavottes" ce sont les meilleures, que tu auras au préalable émiettées grossièrement, tu tapisses par dessus ton fond de gâteau, égaliser avec une cuillère. Tu verras, c'est très bon. Ce mélange ne cuit pas naturellement. Je suis bien consciente d'être très en retard par rapport à la date de confection de ton gâteau, mais tant pis! Je garde ta recette dans mes favoris, elle me donne tellement envie.
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