Cet article est lancé en direct d'Alger où mes beaux frères m'avaient passé commande d'un entremet. J'ai choisi les parfums Framboise et Chocolat pour l'aspect acidulé et sucré. Visiblement le succès à été au rdv tout le monde a eu l'air d'apprécier et les beauf étaient ravis :) !

Cet entremet est donc composé de 4 couches : Une feuillantine (ou biscuit croustillant) ; une compotée de framboises fraîches ; un crémeux chocolat au lait et une mousse framboise.

Alors j'annonce la couleur les photos sont de mon beau-frère Adel. Il était tellement pressé de déguster qu'il a pris des photos à l'arrache et je lui ai donc promis de lui mettre la honte en publiant la petite histoire. C'est chose faite ! ;)

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Voici donc pour les recettes :

Ingrédients (pour un entremet de 12 parts moule diamètre de 26 cm) :

Pour la feuillantine :

- 150 g de crêpes dentelle

- 200 g de pralinoise

- 40 g de pralin

Pour la compotée de framboises :

- 500 g de framboises

- 1 CàS de fleur d'oranger

- 4 CàS de sucre

Pour le crémeux chocolat au lait :

- 90 g de chocolat au lait

- 20 g de jaunes d'oeufs

- 10 g de sucre

- 100 g de crème entière

 

Pour la mousse framboise :

- 200 g de coulis de framboise

- 2 sachets d'agar - agar

- 40 cl de crème entière

- 50 g de sucre

 

Préparation :

Commencer toujours par la couche du bas et remonter vers le haut.

Donc pour la feuillantine :

Émietter les crêpes dentelles. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter le pralin à la pralinoise et mélanger. Puis ajouter les crêpes dentelles petit à petit afin qu'elles s'impregnent bien de chocolat.

Verser au fond du moule et tasser.

Puis bloquer au froid en mettant de suite au congélateur.

 

Pour la compotée de framboises :

Mettre dans une casserole les framboises entières ainsi que la fleur d'oranger et le sucre. Laisser compoter à feux doux pendant une dizaine de minutes.

Laisser refroidir le mélange et verser sur la première couche du moule. Puis a nouveau mettre dans le congélateur.

 

Pour le crémeux :

Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème et la verser dessus. Puis remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise (a savoir il faut que la crème nappe la cuillère et que l'on puisse la trancher avec le doigt). Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois que les deux mélanges ont atteint 35 à 40° effectuer une émulsion. A savoir verser rapidement un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger en fouettant avec une maryse (le chocolat va durcir c'est normal) puis verser a nouveau un tiers et émulsionner puis enfin le dernier tiers.

Verser le crémeux sur les deux précédentes couches. Attention la ganache durcie très rapidement il faut faire donc faire vite pour l'étaler.

 

Pour la mousse :

Mettre le coulis a chauffer avec l'agar-agar et et le sucre pendant quelques minutes. Laisser refroidir le mélange. Monter la crème en chantilly bien ferme et y incorporer le coulis froid délicatement.

Enfin verser cette dernière couche dans le moule et lisser avec une spatule.

Bloquer au froid en mettant au congélateur.

 

Sortir l'entremet 4 à 5h à l'avance et le laisser décongeler au frigo.

 

Pour la déco vous pouvez utiliser du coulis de framboise (moi il ne m'en restait pas suffisamment du coup ce n'est pas du tout homogène) et faire des feuilles de chocolat. Pour ce faire, faire fondre du chocolat le mettre dans une pochette plastique (préalablement lavée) et lisser avec une spatule (pas trop fin pour pouvoir le décoller). Mettre au congélateur à plat avec un poids dessus. Pour découper des morceaux chauffer la lame d'un couteau.

Et voilà prêt à consommer.

photo By Adel