Et oui, mieux vaut tard que jamais .... j'avoue que j'ai été un peu prise ces derniers temps, je n'ai donc pas eu le temps de poster les derniers articles sur la blog.

C'est bon, c'est bon, don't worry je m'y remet !!

Je vous propose donc l'épisode 2/3 des Dômes de pâques avec cette recette à l'alliance chocolat au lai / passion dont nous ne sommes jamais décus

 

ENTREMET DOME CHOCOLAT AU LAIT / PASSION MANGUE

 

Dôme chocolat au lait Mangue Passion

Ingrédients (pour 5 dômes dans des moules en silicone de 80mm)

Pour la coque :

- 150 g de chocolat au lait

Pour la mousse :

- 20 cl de crème liquide entière (+ de 30% de mat grasse)

- 7 ou ruits de la passion (ou purée de fruit de la passion)

- 2 g d'agar - agar (un sachet) ou 3 feuilles de gelatine

Pour l'insert :

- Coulis de Mangue (pour ma part tout prêt)

Pour le biscuit croustillant :

- 100 à 150 g de crêpes dentelle (gavottes)

- 150 g de pralinoise (chocolat de marque Poulain)

 

Préparation :

 Commencer par les inserts (peux se faire même 1 ou 2 jours avant). Mettre le coulis de mangue dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur.

Ensuite débuter les coques :

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie à feu très doux (le chocolat ne doit pas excéder la température de 60°). Une fois fondu attendre quelques minutes qu'il redescende en température (idéalement por atteindre 30°). Au pinceau badigeonner d'une première couche fine (ne pas chercher à recouvrir intégralement la demi sphère) les dômes en silicone. Puis mettre au frigo pour 15 minutes. [pour obtenir cette couleur dorée, rien de plus simple avec un pinceau avant de couler votre première couche de chocolat, badigeonner les demi-sphères de poudre dorée alimentaire puis continuer la recette]

Pendant ce temps préparer le biscuit croustillant (ou feuillantine)  /  et mettre au congel le fouet, la cuve et la crème au congel en vu de préparer la chantilly.

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Ajouter petit à petit les crêpes dentelle émiettées jusqu'à obtenir une pâte homogène (pour plus de croustillant vous pouvez ajouter 40g de pralin)

Tasser ce mélange sur 7 mm de hauteur environ sur un planche ou plaque. Utiliser des emporte pièce (avec un seul emporte pièce on peut faire les 5 biscuits les uns à la suite des autres ; l'emporte pièce ne servant qu'à faire la forme) de la même dimension ou un peu plus grand que le diamètre des demis sphères.

Mettre au frigo afin que les biscuits durcissent.

Sortir les demis sphère du frigo et passer une deuxième couche de chocolat au pinceau, puis mettre à nouveau au frigo pour 15 minutes.

Couper vos fruits de la passion en deux, extraire toute la pulpe (compris pépins) et mettre dans un mixeur. Mixer le tout et passer au tamis afin de n'avoir que le jus. Mettre ce jus a chaauffer avec l'agar -agar dilué dans un peu d'eau froide. Retirer du feu et laisser tiédir.

Sortir fouet cuve et crème du congel et battre la crème en chantilly.

Incorporer délicatement le jus de passion (tiédi mais pas froid car l'agr-agar se fige. Si votre jus s'est déjà un peu figé, passer le mélange au mixeur afin de le fluidifier) et réserver au frais

Sortie un dernière fois les demis sphères du frigo et passer la 3e couche de chocolat et remettre au frigo (pour cette dernière étape seule 5 minutes suffisent au frigo car le moule et les coques étant déjà très froides, le chocolat durci quasiment instantanément)

Enfin le montage :

Verser la mousse crème chantilly passion dans les moules demi sphère. Sortir les inserts les démouler et les placer au centre de la mousse. Sortir les biscuits et les placer sur les demi sphères pour les "fermer".

Remettre le tout au congélateur pour 2 h minimum afin de consolider le tout avant de démouler.

Pour le démoulage pour ceux qui se posent la question... rien de plus simple avec les moules en silicone ; comme les coques sont bien dures grâce a la décongélation en "retournant" demi spère par demi sphère ca se démoule tout seul sans casser. (attention faut pas non plus y aller comme une brute)

Dôme chocolat au lait coeur coulant Mangue