Bûche Duo de mousse Chocolat - Poires

Me revoilà ...après de nombreux nombreux mois d'absence. Alors pour ceux qui se poseraient la question : oui j'ai continué de pâtisser (à moindre mesure certes) mais non je n'ai pas publié :s.

Pas bien !!! Faute de temps , faute de photos de qualité surtout. En effet ce qui difficile lorsque l'on réalise un dessert pour une occasion particulière c'est de prendre le temps avant (avant de le présenter , avant de le manger ...) de faire de belles photos. Il est même parfois impossible de ne pas prendre le risque de dénaturer / destructurer la pâtisserie en la manipulant, en la sortant trop tôt ou trop longtemps du frigo. La finalité étant tout de même la dégustation c'est vrai que j'ai ces derniers temps privilégié un peu cet aspect.

Mais l'échange et le partage me manquant j'ai décidé de remettre le pied à l'étrier, quit à ce que les photos présentées ne soient pas à la hauteur de mes exigences (et surtout aux éxigences de mon cher et tendre passionné de photo qui trouve qu'il est préférable de ne rien présenter plutôt que de présenter un travail bâclé).

Pour cette remise en scène j'ai décidé de vous présenter une bûche , car ca sera bientôt d'actualité et que tous allons commencer à chercher LA ou LES recettes idéales pour les fêtes de fin d'année.

Cette bûche façon entremêt est composée :

- D'une coque en chocolat (optionnel et réalisable uniquement si vous êtes pourvu d'un moule silicone)

- D'une mousse au chocolat noir et zeste de citron vert

- D'un insert de mousse à la poire vanillée

- D'une compotée de poires caramélisée

- Et bien sûr d'un biscuit croquant ou croustillant

Oulalala pour ceux qui, rien qu'en lisant ça sont apeurés en se disant : "Mais ca va me prendre 1 mois !!"      Don't worry !!!!

Alors oui en effet c'est un peu long (2h en cumulé environ) mais l'astuce la merveilleuse nouvelle c'est que ce dessert peux se réaliser en plusieurs phases étalées sur même plusieurs jours si on le souhaite et peut être fait longtemps à l'avance car figé au congélateur entre chaque étape. (OUF !! les papas, mamans actifs, les working girl, les traders et autres personnes overbookées peuvent donc se rassurer).

Allez stop au Blabla et place aux recettes dans l'ordre de réalisation à respecter :

 

Pour la coque en chocolat :

 Ingrédients :

 - 100 g de chocolat noir

Préparation :

 Faire fondre le chocolat au bain marie (Attention ne pas mettre le feu trop fort car la température du chocolat ne doit pas excéder 40° pour qu'il reste bien lisse)

Avec un pinceau badigonner d'une première couche les parois de votre moule SILICONE (impératif sinon vous ne pourrez jamais démouler votre coque sans qu'elle ne craque) et figer au frigo 10 minutes.

Réitérer la même opération une deuxième fois, puis une troisième fois (afin d'avoir une coque solide mais trop épaisse car désagrable en bouche)

Puis réserver votre moule au Congélateur pour la suite des opérations.

Pour la mousse poire :

 Ingrédients (j'avais un peu de rab pour faire 4 portions individuelles mon moule n'étant pas très grand) :

 - 600 g de poires au sirop

- 1 gousse de vanille

- 2 feuilles de gélatine (bovine pour moi) (si vous préférez utiliser de l'agar-agar merci de vous référez à cette page car le travail de l'agar-agar est différent de celui de la gélatine et n'a pas les même propriétés / quantités et problématiques de réalisation)

- 25 cl de crème liquide entière

- 100 g de sucre

 Préparation :

 Mettre la crème fraiche et le fouet du robot au congel 5 à 10 minutes avant de débuter. Dans le même temps, dans un bol d'eau froide mettre la gelatine a tremper.

Mixer les poires avec une ou deux cuillère de leur sirop. Fendre la gousse de vanille (toujours dans le sens de la longueur) et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines de vanille.

Dans une casserole mettre la purée de poire, la vanille (en plus des graines, mettre la gousse entière à retirer a la fin), le sucre et la gelatine essorée. Puis a mettre a chauffer sur feu doux quelques minutes (sans faire bouillir). Retirer du feu et laisser refroidir a température amnbiante (attention il ne faut aboslument pas mettre au frigo car avec la gelatine la préparation se figerai)

Sortir la crème du congel et la monter en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement la purée de poire, vanille gelatine (ci-dessus) à cette crème montée.

Couler la préparation dans votre insert. (Pour moi en l'occurence pour faire l'insert j'ai utiliser un moule mini Financiers en silicone, vous pouvez aussi le faire un moule mini bûchettes etc... le tout c'est de privilégiez un contenant qui soit facilement démoulable.) et réserver au congélateur en filmant au contact.

Pour la mousse chocolat :

 Ingrédients :

- 40 cl de crème entière liquide

- 400 g de chocolat noir pâtissier

- 3 feuilles de gélatine

- 1 citron vert

- 5 Cuillère à Soupe de sucre

Préparation :

 Mettre la crème fraiche et le fouet du robot au congel 5 à 10 minutes avant de débuter. Dans le même temps, dans un bol d'eau froide mettre la gelatine a tremper.

Faire fondre le chocolat au bain marie sur feu très doux et y ajouter le zeste du citron vert (encore une fois la température ne doit pas excéder les 40°, je vous conseille même de retirer du feu avant même que tous les carrés ne soient complètement fondu ainsi il finiront leur fonte basse température et le chocolat aura le temps de refroidir avant l'étape suivante.)

Dans une casserole presser la moitié du citron vert, ajouter 3 CS de sucre et la gélatine essorée et laisser chauffer quelques minutes sur feu doux. Puis laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et serrer avec 2 CS de sucre à la fin.

Une fois le chocolat refroidi a température ambiante, l'incorporer progessivement et délicatement à la chantilly. Puis enfin incorporer le jus de citron à la mousse (cela la détendra un peu en plus car étant très chocolatée elle a tendance sans cela à être très/trop épaisse).

Ressortir le moule a bûche avec la coque en chocolat coulée dedans, verser la moitié de cette mousse au chocolat dans le moule et lisser le dessus. Remettre vite le moule au congélateur. Laisser la moitié restante de mousse a température ambiante pour qu'elle ne se fige pas trop.

Pour la compotée de poires caramélisées :

 Ingrédients :

- 300 g poires au sirop

- 20 d de beurre salé

- 5 CS de sucre

Préparation :

Couper les poires en petits cubes. dans un poele faire fondre le beurre salé et ajouter les poires au début a feu vif. Puis diminuer le feu et saupoudrer du sucre en mélangeant. Laisser mijoter a feu doux. Au bout de quelques minutes ajouter 2 ou 3 cuillères de sirop de poires et laisser a nouveau mijoter. Refaire l'opération si nécessaire pour avoir un résultat bien caraméliser et des poires très fondantes.

Réserver cette préparation.

Resortir le moule en silicone du congélateur ainsi que les moule à financiers de mousse poire. Démouler les mousses a la poire et les placer en file indienne sur la mousse au chocolat figée (laisser un centimètre de libre sur chaque extremité du moule).

Puis verser la moitié restante de mousse au chocolat sur les coté de la mousse au poire en colmatant ainsiq que sur le dessus des mouses poires en les recouvrant entièrement.

Puis mettre a nouveau au congélateur.

!!! Si votre 2e partie de mousse chocolat avait déjà un peu figée (ce qui m'est arrivé par exemple) : 1) ce n'est pas grave vous pouvez toujours la travailler et l'appliquer sur vos mousses poire ; 2) vous pouvez disposez directement votre compotée de poires dessus (qui ne risque pas du coup de glisser à l'intérieure) cela vous économise une nouvelle étape de grand froid !!!

Si ce n'est pas le cas attendre une demi heure que la 2 partie de mousse soit figée pour y disposer la compotée de poire dessus.

Pour le biscuit croustillant :

 Ingrédients :

- 200 g de chocolat praliné

- 40 g de pralin

- 160 g de crêpes dentelle

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Retirer du feu avant fonte total des carrés. Hors feu ajouter le pralins et bien mélanger jusqu'a ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter ensuite les crêpes dentelle effritées/broyées. Bien mélanger le tout afin que le chocolat enrobe entièrement les crêpes.

!!! Attention, c'est normal  il faut avoir l'impression qu'il y à plus de crêpes que de chocolat, la brisure de biscuit ne doit pas "baigner " dans le chocolat. Le chcolat ne servant que de liant au biscuit qui doit rester croustillant. !!!

Ressortir a nouveau et pour la dernière fois avant dégustation le moule a bûche silicone verser le biscuit croustillant dessus sans trop le tasser (car s'il est trop compact vous aurez beaucoup de mal a le couper au moment de servir)

Remettre a nouveau le moule au congélateur en filmant au contact.

Il vous faudra sortir votre moule 4h avant la dégustation en le laissant au frigo. Pas bien avant, pas bien après. Avant il risquerait de ne plus se tenir au moment du découpage et de ne plus être suffisament frais ; Après il risquerait de ne pas être totalement décongelé ce qui doit être assez désagréable en bouche.

!!! Astuce : Ce dessert est très dur a couper "proprement". Il faut donc ne pas essayer de faire des tranches trop fines (quit à ensuite recouper la tranche dans le sens de la hauteur pour les petits appêtits). Il faut utiliser un couteau à grande lame lisse (oubliez les lames crantées type couteau à pain) et avant de découper passer longuement votre couteau sous l'eau chaude. Gardez à côté de vous un briquet ou un petit chalumeau pour rechauffer votre lame en cours de découpage car la coque en chocolat ainsi que le biscuit croustillant sont difficilement domptables. !!!!

BONNE PREPARATION ET BONNE DEGUSTATION !!!