Mille et une feuilles ... Chocolat / Framboises

En regardant la fameuse émission de télé "Le Meilleur Pâtissier" sur la pâte feuilletée et sur l'épreuve du Mille Feuilles j'ai eu envie a mon tour de m'essayer a l'exercice.

J'avais déjà réaliser un mille feuilles classique mais avec de la pâte industrielle et une crème pâtissière classique ... donc j'avais envie d'aller plus loin et de laisser travailler mon imagination puis surtout de faire ma première pâte feuilletée maison.

J'ai donc opté pour une version Framboise / Chocolat avec une crème pâtissière chocolat + une crème pâtissière vanille avec morceaux de framboises fraîches servie avec 'une chantilly framboise.    Au final je ne suis pas très contente du résultat déjà visuellement c'est loin de se que j'avais projeté et sur la recette il y a plusieurs points a revoir je fais donc le Bilan ci-dessous de mes erreurs et ai essayé de corriger à même mes recettes !

BILAN :

• La Pâte Feuilletée : elle était plutôt réussie à l'exception de deux points : 1) la cuisson insuffisante ; 2) j'avais réaliser un feuilletage à 6 tours résultats la pâte a trop développée ce qui n'est pas adapté pour un mille feuilles => Bilan pas assez croustillant et pas suffisamment de tenue
• La Crème Pâtissière Vanille morceaux de framboises : pas assez sucrée et les morceaux de framboises ont alourdies l'appareil résultat elle a coulée n'était pas assez épaisse

• Le Dressage : j'ai voulu comme les "pros" faire un dressage original en plaçant mon mille-feuilles à la verticale mais avec une pâte pas très régulière et pas assez cuite et une crème vanille trop liquide et les morceaux de framboises trop lourds ; le mille-feuilles s'est affaissé j'aurais mieux fait de le mettre à l'horizontal de manière plus classique => voilà une photo qui image très bien le problème.

Voici donc ma recette :

• Préparer la crème pâtissière (cf recette dans le message en lien / ici je ne l'ai volontairement diminué la dose de sucre en mettant seulement 80g).

Pour la version Chocolat : Faire fondre 100 g de chocolat et l'incorporer à la moitié de la crème pâtissière. Puis filmer au contact et réserver au frais.

Pour la version Framboises : Couper vos framboises en très petits morceaux (afin que la crème ne s'alourdisse pas trop) et l'incorporer au restant de crème (moi j'ai choisi de laisser la crème vanille classique et d'incorporer seulement des framboises fraîches mais vous pouvez aussi aromatiser votre crème avec du coulis de framboise pour encore plus de goût), filmer également au contact et mettre au frigo.

• Ensuite préparé la pâte feuilletée maison (cf recette en lien / attention pour le mille-feuilles préférez 4 tours au lieu de 6).

• Pour la chantilly j'ai utilisé un siphon.

Faire chauffer de la crème fraîche entière liquide avec du coulis de framboise (dose de coulis selon les goûts). Une fois le coulis bien infusé retirer du feu et laisser refroidir la préparation. Puis mettre dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz et bien agiter comme un shaker. Puis mettre au frigo.

Ces trois préparations peuvent idéalement se faire la veille afin qu'elle repose au maximum au frais.

• Montage / Préparation du mille-feuilles :

Étaler votre pâte feuilletée en une couche fine, découper 3 formes souhaitées pour le mille-feuilles (ici 3 bandes ou rectangles) et trouer la pâte a la fourchette.

Poser les 3 bandes sur une plaque du four et poser par dessus un papier sulfurisé et par dessus une grille du four (pour éviter à la pâte de trop gonfler) et enfourner dans un four préchauffer pour 20 minutes. Puis sortir la plaque et saupoudrer les bandes de pâte de sucre glace puis renfourner pour 3 minutes environ afin qu'elle se caramélisent.

Laisser refroidir la pâte à l'air.

Mettre votre première crème dans une poche à douille puis garnir la première bande de pâte, déposer par dessus la deuxième bande pour faire comme un sandwich.

Mettre votre deuxième préparation dans la poche et faire de même puis déposer votre dernière bande de pâte.

Sur le dessus ajouter des petites noisettes de chantilly et décorer de framboises fraîches.

Le Mille-feuilles est maintenant prêt à la dégustation !