Dôme de Pâque : PART 3 : Chocolat Blanc / Mousse Framboises / Coulis Fruits rouges

Et enfin pour conclure ce Festival de dômes... voici la 3e et dernière recette chocolat blanc / framboises

ENTREMET DOME CHOCOLAT BLANC / FRANBOISES 

Ingrédients (pour 5 dômes dans des moules en silicone de 80mm)

Pour la coque :

- 150 g de chocolat blanc  (Avec le Valhrona impossible de louper la fonte du chocolat ... ce qui est plus aléatoire avec du chocolat blanc de moindre qualité)

Pour la mousse :

- 20 cl de crème liquide entière (+ de 30% de mat grasse)

- 200g de framboises (pour moi surgelées) [ma collègue Lisa qui a refait cette recette a mis quant a elle de la confiture de framboise le résultat était top aussi et la mousse était plus dense]

- 2 g d'agar - agar (un sachet) ou 3 feuilles de gelatine

Pour l'insert :

- Coulis de Fruits rouges (aux choix moi j'ai choisi également framboise)

Pour le biscuit croustillant :

- 100 à 150 g de corne flakes

- 150 g de chocolat blanc 

Préparation :

[Si vous utilisez des framboises surgelées, sortez les au début de la recette afin qu'elles aient le temps de décongelker]

Commencer par les inserts (peux se faire même 1 ou 2 jours avant). Mettre le coulis de fruits rougesdans des bacs à glaçons et mettre au congélateur.

Ensuite débuter les coques :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à feu très doux (le chocolat ne doit pas excéder la température de 60° - Attention il ne faut absolument pas d'eau dans le chocolat, ni même de la crème ou du beurre). Une fois fondu attendre quelques minutes qu'il redescende en température (idéalement pour atteindre 30°). Au pinceau badigeonner d'une première couche fine (ne pas chercher à recouvrir intégralement la demi sphère) les dômes en silicone. Puis mettre au frigo pour 15 minutes. [pour obtenir la couleur rose, rien de plus simple avec un pinceau avant de couler votre première couche de chocolat, badigeonner les demi-sphères de colorant alimentaire en poudre puis continuer la recette]

Pendant ce temps préparer le biscuit croquant au chocolat blanc  /  et mettre au congel le fouet, la cuve et la crème au congel en vu de préparer la chantilly.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter petit à petit les pétales de corn flakes (si possible broyez les un peu dans vos main avant) jusqu'à obtenir une pâte homogène

Tasser ce mélange sur 7 mm de hauteur environ sur un planche ou plaque. Utiliser des emporte pièce (avec un seul emporte pièce on peut faire les 5 biscuits les uns à la suite des autres ; l'emporte pièce ne servant qu'à faire la forme) de la même dimension ou un peu plus grand que le diamètre des demis sphères.

Mettre au frigo afin que les biscuits durcissent.

Sortir les demis sphère du frigo et passer une deuxième couche de chocolat au pinceau, puis mettre à nouveau au frigo pour 15 minutes.

Mixer les framboises. Prélever une partie du jus et mettre à chauffer dans une casserole avec l'agar-agar préalablement dillué dans une cuillère à soupe d'eau froide. Retirer du feu et laisser tiédir (mais pas refroidir complètement)

Sortir fouet cuve et crème du congel et battre la crème en chantilly.

Incorporer délicatement les framboises mixées,puis le jus avec l'agar-agar. Si votre jus s'est déjà un peu figé, passer le mélange au mixeur afin de le fluidifier et réserver au frais

Sortir un dernière fois les demis sphères du frigo et passer la 3e couche de chocolat et remettre au frigo (pour cette dernière étape seule 5 minutes suffisent au frigo car le moule et les coques étant déjà très froides, le chocolat durci quasiment instantanément)

Enfin le montage :

Verser la mousse crème chantilly framboise dans les moules demi sphère. Sortir les inserts les démouler et les placer au centre de la mousse. Sortir les biscuits et les placer sur les demi sphères pour les "fermer".

Remettre le tout au congélateur pour 2 h minimum afin de consolider le tout avant de démouler.

Pour le démoulage pour ceux qui se posent la question... rien de plus simple avec les moules en silicone ; comme les coques sont bien dures grâce a la décongélation en "retournant" demi spère par demi sphère ca se démoule tout seul sans casser. (attention faut pas non plus y aller comme une brute)